#คุยกับตัวเอง ep.8 - ไขปริศนาวงการเบเกอรี่ ตกลง 'ครัวซองต์' ของใครคือที่สุด ?

#คุยกับตัวเอง ep.8 - ไขปริศนาวงการเบเกอรี่ ตกลง 'ครัวซองต์' ของใครคือที่สุด ?

จะซื้อครัวซองต์ชิมหมดโลกคงไม่ไหว ถึงดูรีวิวจนน้ำลายไหลก็ไม่ช่วย ก็ทุกเจ้ามักจะบอกว่าของเค้านี่แหละคือที่สุด แต่จริงๆ สูตรลับความอร่อยอาจมีเพียงหนึ่งเดียว ที่มีแต่คุณเท่านั้นที่รู้!

03 September 2021
parae
03 September 2021
เลือกอ่านตามหัวข้อ

#คุยกับตัวเอง พื้นที่ของคนที่ชอบหาเวลาคุยกับตัวเอง เพื่อให้เกิดความคิดที่ตกผลึกก่อนไปสื่อสารกับคนอื่น
แต่จะคุยแบบเปล่งเสียงออกมาหรือไม่ก็ได้ ไม่ต้องกลัวใครมองว่าบ้า
เพราะบอกเลยว่าคนเราน่ะบ้ากันทั้งนั้น!

สำหรับ ep.8 ก่อนที่กระแสฟีเวอร์จากครัวซองต์จะส่งต่อไปสู่โชกุปัง อยากชวนมาขบคิดกันว่าอะไรที่ทำให้ขนมอบอย่างครัวซองต์ที่มีอายุมานานกว่า 300 ปี อยู่ๆ ก็ฮอตฮิตขึ้นมาผิดหูผิดตา ขนาดที่ทำให้มูลค่าตลาดเบเกอรี่สูงขึ้นถึง 3 ปีซ้อน หากเหตุเกิดจากความอร่อยจริงๆ อย่างนี้ต้องรู้แล้วมั้ยว่าของเจ้าไหนคือที่สุด หรือหากเกิดจากสูตรลับบางอย่างที่ทำให้เราตกเป็นทาสของครัวซองต์แล้วล่ะก็ ก็ต้องรู้แล้วมั้ย ว่าสิ่งนั้นคืออะไรกันแน่นะ!?
 

∞ ไม่ว่าครัวซองต์เจ้าไหน แค่กินตอนร้อนก็อร่อยแล้ว ?
ครัวซองต์ เบเกอรี่สุดฮิตแสนอร่อย

วัน National Croissant Day คือวันที่ 30 มกราคม เป็นการรำลึกถึงชัยชนะของสงครามระหว่างเติร์กและเวียนนา รวมถึงเป็นการให้เครดิตนายทหารชาวออสเตรีย August Zang ด้วย


ว่ากันว่าครัวซองต์ที่อร่อยที่สุดคือครัวซองต์ที่อุ่นร้อน
แปลว่าไม่ว่าจะครัวซองต์เจ้าไหน หากกินตอนอบเสร็จจากเตาใหม่ๆ หรือแค่นำมาอุ่นให้ร้อนก่อนย่อมกินอร่อยทั้งนั้น

แต่ทำไมในช่วงครัวซองต์ฟีเวอร์ที่ผ่านมา เรียกได้ว่าคิวต่อแถวซื้อครัวซองต์เจ้าดังนี่ยาวเหยียด คนยอมรอคิวเป็นชั่วโมง แถมยังมุ่งมั่นที่จะมาจองคิวให้เช้ากว่าเดิมด้วยซ้ำไป

และทำไมธุรกิจครัวซองต์กลับยิ่งเติบโต เพิ่มสัดส่วนขนมอบในมูลค่าตลาดเบเกอรี่ให้สูงขึ้นมาเป็น 25% จนทำให้มูลค่าตลาดเบเกอรี่รวมเพิ่มขึ้นสูงเฉียด 30,000 ล้านบาทในปี 2563 และเกิดเป็นปรากฏการณ์ครัวซองต์ฟีเวอร์ในประเทศไทยต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2562 พีคที่สุดในปี 2563 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ปี 2564

ถ้าเป็นเพราะรสชาติความอร่อยจริง แปลว่าแบรนด์ต่างๆ สามารถสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ และตอบโจทย์ความต้องการให้กับผู้บริโภคยุคนี้ได้จริงๆ ใช่มั้ย ? ชวนให้สงสัยต่อว่าแล้วจุดเด่นของครัวซองต์คืออะไร ทำไมถึงชอบกินกันนัก ?

∞ หรือไฮไลต์ของครัวซองต์อยู่ที่ สตอรี่ และ ความพิถีพิถัน ?

ย้อนไปในปี ค.ศ.1683 ครัวซองต์ ( Croissant ) คือขนมคิปเฟล ( Kipferl ) ในภาษาเยอรมันมีความหมายว่า พระจันทร์เสี้ยว รูปทรงโค้งมนเป็นทรงพระจันทร์เสี้ยวตามแบบสัญลักษณ์บนธงของชาวเติร์ก เนื้อสัมผัสเป็นแป้งล้วน ผิวเรียบเนียนตลอดชิ้น มีทั้งแบบที่มีไส้ถั่วผสมและแบบไม่มีไส้ ถือเป็นขนมของการประกาศชัยชนะของชาวออสเตรีย หลังเอาชนะชาวเติร์กแห่งจักรวรรดิออตโตมันได้สำเร็จ และแพร่มาสู่ประเทศฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1770 โดยพระนางมารีอังตัวเน็ตต์ ( Marin Antoinette ) เจ้าหญิงแห่งกรุงเวียนนา เมื่อครั้งทรงอภิเษกสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ( Louis XVI )

จุดที่ทำให้ครัวซองต์เป็นที่นิยมแพร่หลายคือในปี ค.ศ. 1839 ทหารชาวออสเตรีย August Zung เจ้าของร้าน Boulangerie Viennoise เบเกอรี่สไตล์เวียนนาในปารีส ได้ดัดแปลงเลือกใช้แป้งที่ต่างออกไป สร้างครัวซองต์ที่เป็นสไตล์โดดเด่น กลายเป็นแรงบันดาลใจแก่เชฟขนมอบในฝรั่งเศสมากมาย จนเกิดการต่อยอด ปรับสูตรโดยใช้ส่วนผสมเหลือเพียง ยีสต์ แป้ง dough และเนยสดมาจนปัจจุบัน

ครัวซองต์ที่เรารู้จักวันนี้จึงเป็นขนมอบรูปทรงกลมสีเหลืองทอง จุดเด่นคือเนื้อสัมผัสกรอบนอก ชั้นข้างในนุ่ม พองฟูเป็นรูหลายๆ ชั้น รสชาติออกมันๆ นวลๆ หอมเนยสดแท้ๆ ชาวยุโรปนิยมกินเป็นอาหารเช้าคู่กับกาแฟดำ ปัจจุบันเป็นที่นิยมกันทั่วโลกและดัดแปลงจนสร้างความหลากหลายเป็นเมนูผสมผสานอย่าง แซนด์วิชครัวซองต์ และโครนัท หรือโดนัทที่ทำจากแป้งครัวซองต์

ครัวซองต์จะอร่อยต้องวัดกันที่รู

ว่ากันว่าครัวซองต์เจ้าไหนจะอร่อยจริงๆ ให้วัดกันที่รู !?

แม้ส่วนผสมหลักของครัวซองต์จะน้อยแต่ความยากอยู่ที่วิธีการทำ อุปสรรคคือความชื้นในอากาศและอุณหภูมิที่เหมาะสมกับวัตถุดิบ กว่าจะพับทบ รีดแป้งรีดเนยเพื่อให้ได้ครัวซองต์ที่เพอร์เฟกต์ที่สุด ขั้นตอนการทำจึงต้องพิถีพิถันและใช้ความชำนาญสูง

ก่อนนำไปอบยังต้องนำไปวางเรียงในตู้ Proof หรือตู้หมักแป้งยีสต์ เป็นการปล่อยให้ยีสต์ย่อยน้ำตาลและขับแก๊สออกมาจนฟูขึ้น พร้อมเข้าสู่ขั้นตอนการอบ และเมื่ออบเสร็จใหม่ๆ ชั้นต่างๆ ที่พับทบไว้ก็จะพองฟูเรียงตัวกันอย่างสวยงาม หากเป็นครัวซองต์ที่เพอร์เฟกต์หรือเรียกกันว่า Proof เมื่อกัดแล้วต้องกรอบร่วนจนร่วงกราว จุดสำคัญที่สุดคือตรงกลางข้างในต้องเป็นรูเรียงกันเป็นชั้นๆ อย่างสม่ำเสมอ และต้องนุ่ม รสชาติไม่โดด กำลังดี ที่สำคัญต้องหอมเนยสดทั่วตลอดทั้งชิ้น และเป็นเนยสดจากฝรั่งเศสด้วยถึงจะกรุ่นในปากและจมูกได้นานเป็นพิเศษ

ส่วนครัวซองต์ที่ Underproof ในเชิงเทคนิคถือว่าพัง มักมีรูตรงกลางที่ใหญ่มากเกินไปจนไม่สม่ำเสมอ อาจเกิดจากความผิดพลาดในขั้นตอนของการเตรียมแป้งหรือการตีกับเนยที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม เพราะไม่ว่าแป้งหรือเนยที่แข็งหรือนิ่มเกินไปก็ส่งผลต่อความเพอร์เฟกต์ของครัวซองต์ได้ทั้งนั้น

สำหรับบ้านเราการทำครัวซองต์ในที่ภูมิอากาศมีความชื้นสูงจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก หากถามหาเจ้าที่เพอร์เฟกต์ที่สุดจึงต้องดูเรื่องความพิถีพิถันในการทำที่มากที่สุด แต่ถ้าถามว่าเจ้าไหนอร่อยที่สุดอาจต้องถกเถียงกันไม่จบสิ้น เพราะขึ้นอยู่กับเทสต์ของคนกินและคนทำ บางคนเชื่อว่าครัวซองต์อร่อยต้องชิ้นเล็ก บางร้านเชื่อว่าแป้งต้องบางกรอบ บางร้านเชื่อว่าต้องพับทบแป้งและเนยเป็นจำนวน 3 ครั้งถึงเพียงพอ

ทีนี้ถ้ามองลองในฝั่งคนกินล่ะ ? บ้างก็ว่าเพอร์เฟกต์เพราะหอมเนยสดจากฝรั่งเศส บ้างว่าเพอร์เฟกต์เพราะรูที่สม่ำเสมอ ทั้งที่ความจริงแล้วเป็นเรื่องของรสนิยม เพราะงั้นหากสรุปว่าครัวซองต์ของใครคือที่สุดอาจแยกออกมาให้เห็นความเป็นที่สุดเฉพาะด้านจะชัดเจนมากกว่า

∞ ครัวซองต์ของใครคือที่สุด !?

หากเราลองแยกความเป็นที่สุดก็จะเห็นภาพที่ชัดขึ้นว่า ครัวซองต์ที่กระแสดีที่สุด รอคิวนานที่สุด และยังมีครัวซองต์ที่ราคาสูงที่สุดด้วยคือร้าน James Boulangerie ที่ต้องใช้เวลาต่อคิวเฉลี่ย 3 ชั่วโมง หรือหากสั่งจองล่วงหน้าให้มารับได้อีกทีใน 2-4 สัปดาห์ บางช่วงถึงกับต้องจำกัดการซื้ออยู่ที่ 5 ชิ้น ต่อคิวและกำหนดให้มีเพียง 200 คิวต่อวันเท่านั้น โดยครัวซองต์แมคคาเดเมียคือเมนูที่ราคาสูงที่สุดอยู่ที่ 230 บาท ล่าสุดไม่ต้องกลัวว่ารอนาน เพราะเค้ากระจายสาขามาอยู่ในห้างสรรพสินค้าเรียบร้อย

ครัวซองต์ที่ยอดขายต่อวันมากที่สุดคือร้าน Tiengna Viennoiserie ครัวซองต์เจ้าดัง จ.ตาก มียอดขายอยู่ที่ 2,000 ชิ้น ต่อวัน ครัวซองต์ที่หอมเนย ใช้เนยสดฝรั่งเศสเกรดสูงจนกลิ่นหอมกรุ่นทั่วทั้งชิ้นที่สุดคือร้าน Paris Mikki และ Amatissimo ส่วนครัวซองต์ที่ราคาย่อมเยาที่สุดแม้ใช้เนยสดและแป้งเกรดดีนำเข้าคือ Susan Croissant ราคาเริ่มต้นที่ 30 บาท โดยทำเพียงขนาดเดียวคือครัวซองต์ไซส์มินิ

นอกจากนี้ยังมีอีกหลายแบรนด์ที่เป็นกระแสและได้รับการโหวตเรื่องความอร่อยซ้ำๆ จากนักรีวิวหลายสำนัก ได้แก่ Kenn's Coffee & Croissant, Gontran Cherrier, Eric Kayser, Paul, Captain Squid, Maesalong Croissant รวมไปถึงร้าน Starbucks , Tops Supermarket, และแมคโคร ก็ได้รับความนิยมไม่น้อย ฉะนั้นการยกให้เป็นครัวซองต์เจ้าที่อร่อยที่สุดจึงเป็นเรื่องชื่นชอบส่วนบุคคลและความหลงใหลในความพิถีพิถันตามสไตล์ของร้านนั้นๆ มากกว่า

สิ่งที่น่าสนใจคือความเป็นที่สุดของครัวซองต์ในแต่ละแง่มุมนั้นไม่อาจตอบคำถามที่ว่าเหตุใดอยู่ๆ จึงเกิดเป็นกระแสฟีเวอร์ขึ้นมาได้ทั้งๆ ที่อายุครัวซองต์ก็ปาเข้าไป 300 ปีแล้ว

อธิบายปรากฏการณ์ครัวซองต์ฟีเวอร์ด้วยทฤษฎีไม้กระดก

แต่เรื่องนี้อาจอธิบายได้ด้วยภาวะมวลวิกฤต ( Critical Mass ) หรือทฤษฎีไม้กระดก ที่อธิบายว่าเมื่อในสังคมเกิดภาวะมวลวิกฤต ( Critical Number ) ซึ่งไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นจำนวนเท่าไหร่ของจำนวนสมาชิกทั้งหมดในสังคม สังคมจะเริ่มยอมรับในพฤติกรรมใดพฤติกรรมหนึ่ง และจูงใจให้จำนวนที่เหลือรู้สึกอยากทำตาม และกลายเป็นพฤติกรรมที่มวลชนกลุ่มใหญ่ทำเหมือนๆ กัน

คล้ายกับการเล่นไม้กระดกในสนามเด็กเล่น เมื่อฝั่งใดมีจำนวนเด็กมากกว่าหรือมีน้ำหนักมากกว่า ฝั่งที่น้อยกว่าจะกระดกสูงขึ้น และบางครั้งก็ไหลลงมารวมกับฝั่งที่มากกว่าจนกลายเป็นฝั่งเดียวกันจนได้

วัฒนธรรมการรีวิวในยุคนี้จึงเป็นเสมือนพฤติกรรมของคนกลุ่มหนึ่งที่ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ครัวซองต์ฟีเวอร์ได้เช่นกัน โดยที่ไม่สามารถระบุได้ว่าต้องมีกี่เจ้าที่รีวิว จำนวนกี่ร้าน หรือไม่ต้องสรุปออกมาตรงกันว่าร้านไหนอร่อยสุด แต่สิ่งที่สำคัญคือยิ่งรีวิวยิ่งเป็นการทำหน้าที่ย้ายมวลมาอยู่ในฝั่งของไม้กระดกด้านหนึ่งเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นการเสริมให้ครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้น และเป็นที่ต้องการ เป็นที่ตามหา และสร้างมูลค่าตลาดขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน

สุดท้ายครัวซองต์ของใครจะเป็นที่สุด และกระแสครัวซองต์จะไปสิ้นสุดที่ใด คำตอบเดียวที่ได้จึงขึ้นอยู่กับคุณที่เป็นส่วนหนึ่งของการร่วมตัดสินในสถานการณ์นี้

- - - - - - - - -

แล้วคุณล่ะ ชอบกินครัวซองต์ของร้านไหน ? ติดใจอะไรเป็นพิเศษ ? อย่าลืมแชร์ประสบการณ์การกินครัวซองต์แสนอร่อย พร้อมชี้เป้าของกินของดีๆ กันมาบ่อยๆ เพราะถ้าของอร่อย รับรองว่าไม่มีเบื่อแน่นอน :)

จบ ep.8 เท่านี้ แล้วเจอกันใหม่ ep. หน้า บายจ้า ❤

เรื่อง : parae
ภาพ : Nalinrat

Disclaimer : หากมีข้อสงสัย กรุณาติดต่อทีมงานมาที่ [email protected]

Tags

Comments

Sticker
Comment
10 September 2021 06:48
3 September 2021 07:27
Search @